Um projeto de loja decide como o cliente entra, por onde circula, o que vê primeiro e onde a compra acontece. No restaurante, o projeto organiza também a cozinha, o caminho dos alimentos e o trabalho da equipe durante o serviço. Nos dois casos, a planta precisa ainda passar pelas exigências que liberam a abertura.
Quem abre ou reforma um ponto comercial em Florianópolis lida ao mesmo tempo com a marca, com a operação e com as regras. O projeto é o lugar em que essas três frentes se encontram, antes de a obra começar.
Neste artigo, reunimos o que um projeto de loja e um projeto de restaurante precisam resolver:
- fluxo de clientes e fluxo de serviço;
- vitrine, fachada e identidade da marca;
- cozinha e áreas de manipulação de alimentos;
- as exigências de segurança contra incêndio, de vigilância sanitária e de acessibilidade;
- o caminho do projeto até a obra.
Fluxo de clientes e fluxo de serviço
Todo espaço comercial tem dois públicos circulando ao mesmo tempo: quem compra e quem trabalha. O projeto desenha o caminho de cada um, para que os dois não disputem o mesmo espaço.
Na loja
- Entrada e primeira leitura. O que o cliente enxerga ao entrar organiza a visita: produtos em destaque, caixa, provadores ou balcão de atendimento.
- Circulação. Corredores e espaços entre expositores permitem percorrer a loja com conforto, inclusive para quem usa cadeira de rodas.
- Exposição. Mobiliário, alturas e iluminação definem o que ganha destaque e o que fica como apoio.
- Bastidores. Estoque, recebimento de mercadoria e área da equipe ficam ligados ao salão sem atravessar o caminho do cliente.
No restaurante
- Salão. Distribuição das mesas, balcão ou bar, área de espera e sanitários dos clientes.
- Serviço. O trajeto entre a cozinha e o salão fica curto e livre para quem leva os pratos e recolhe a louça.
- Abastecimento. Recebimento de insumos, armazenamento e saída de resíduos seguem caminhos próprios, separados da entrada dos clientes.
- Equipe. Vestiário e sanitários dos funcionários ficam sem comunicação direta com a área de preparo, como veremos na seção sobre a cozinha.
Vitrine, fachada e identidade da marca
A fachada e a vitrine são o primeiro contato de quem passa pela rua ou pelo corredor do shopping. Dentro do espaço, materiais, cores, luz e marcenaria traduzem a marca em ambiente. No restaurante, o salão expressa a proposta da casa e define o conforto de quem fica à mesa.
O que o projeto define nessa frente:
- leitura da fachada e da vitrine à distância, de dia e à noite;
- iluminação de destaque para os produtos e iluminação de ambiente para o salão;
- materiais e marcenaria que traduzem a marca e suportam o uso intenso do dia a dia comercial;
- comunicação visual integrada à arquitetura desde o desenho;
- acústica do salão, para que a conversa à mesa seja confortável.
Em shopping, galeria ou edifício comercial, as regras do empreendimento sobre fachada, comunicação visual e horário de obra entram no projeto desde o primeiro estudo.
Projeto de restaurante: cozinha e áreas de manipulação
No projeto de restaurante, a cozinha depende diretamente do desenho. A referência nacional é a RDC nº 216/2004 da Anvisa, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ela se aplica aos serviços que manipulam, preparam, armazenam, distribuem ou expõem à venda alimentos preparados, entre eles restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias e bufês.
Os pontos da resolução que dependem diretamente do projeto:
- Fluxo sem cruzamentos. A edificação e as instalações “devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos”.
- Separação entre atividades. O dimensionamento acompanha todas as operações, com separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, para evitar a contaminação cruzada.
- Revestimentos. Piso, parede e teto com revestimento “liso, impermeável e lavável”.
- Lavatórios exclusivos para as mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo.
- Sanitários e vestiários sem comunicação direta com a área de preparação e de armazenamento de alimentos.
- Ventilação. A renovação do ar mantém o ambiente livre de fumaça, gases e condensação de vapores, sem fluxo de ar incidindo diretamente sobre os alimentos.
A própria RDC 216 prevê que pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais. Por isso o projeto de um restaurante em Florianópolis considera também as exigências da vigilância sanitária local.
Uma loja que não trabalha com alimentos preparados fica fora do âmbito de aplicação da RDC 216. Nela, o peso está no fluxo, na exposição e nas exigências da próxima seção.
Fonte: Anvisa, RDC nº 216/2004 (AnvisaLegis).
As exigências que travam a abertura
Em Santa Catarina, o alvará de funcionamento concedido pelo município depende, entre outros requisitos, de atestado do Corpo de Bombeiros. As regras de acessibilidade também precisam ser certificadas para a concessão do alvará. As duas exigências nascem no projeto.
Segurança contra incêndio e o CBMSC
A Lei estadual nº 16.157/2013 institui as normas e os requisitos mínimos para a prevenção e a segurança contra incêndio e pânico em imóveis de Santa Catarina. Pela lei, o alvará de habite-se e o alvará de funcionamento concedidos pelos municípios ficam condicionados ao seu cumprimento e à expedição de atestados pelo Corpo de Bombeiros Militar de Santa Catarina (CBMSC). A lei vale também para reforma e para mudança da ocupação ou do uso do imóvel, o que interessa a quem vai adaptar um ponto comercial.
Para expedir os atestados, o CBMSC observa o tipo do imóvel, os riscos e as ocupações. Conforme o caso, a lei prevê a apresentação do PPCI, o Projeto de Prevenção e Segurança contra Incêndio e Pânico, ou a emissão do RPCI ou do cronograma de obras. O PPCI reúne as medidas a implementar em edificações novas; o RPCI é o relatório do CBMSC para imóveis de baixa complexidade ou em processo simplificado. As medidas de segurança seguem parâmetros como ocupação, capacidade de lotação, altura, área total construída e carga de incêndio, e a elaboração do projeto de segurança contra incêndio cabe a profissional legalmente habilitado. Para a arquitetura, isso significa desenhar desde o início saídas, circulações e lotação compatíveis com as exigências de segurança do imóvel.
Fonte: Lei estadual nº 16.157/2013 (ALESC), listada na página de legislação do CBMSC.
Acessibilidade e a ABNT NBR 9050
O Decreto federal nº 5.296/2004 classifica como edificações de uso coletivo as destinadas a atividades de natureza comercial. A construção, a reforma ou a ampliação dessas edificações, ou a mudança de destinação para esse uso, deve torná-las acessíveis à pessoa com deficiência ou com mobilidade reduzida. Para a concessão ou a renovação do alvará de funcionamento, as regras de acessibilidade do decreto e das normas técnicas da ABNT precisam ser observadas e certificadas.
A referência técnica é a ABNT NBR 9050, que “estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quanto ao projeto, construção, instalação e adaptação do meio urbano e rural, e de edificações quanto às condições de acessibilidade”. A norma traz seções próprias para locais de comércio e para restaurantes, bares e similares. No projeto, isso aparece em pontos como:
- pelo menos uma entrada acessível nos locais de comércio;
- rota acessível interligando as mesas acessíveis do restaurante, com acesso ao sanitário acessível;
- balcões de atendimento acessíveis, identificados e localizados em rotas acessíveis;
- caixas de pagamento acessíveis, uma parte do total de caixas;
- provadores, quando a loja oferece, com pelo menos um acessível;
- mesas acessíveis integradas às demais no salão do restaurante.
Fontes: Decreto nº 5.296/2004 (Planalto); ABNT NBR 9050.
| Exigência | Referência | O que o projeto prepara |
|---|---|---|
| Segurança contra incêndio | Lei estadual nº 16.157/2013 e normas do CBMSC | saídas, circulações e lotação compatíveis com as exigências de segurança do imóvel |
| Boas práticas em serviços de alimentação | RDC nº 216/2004 da Anvisa e exigências da vigilância sanitária local | fluxo da cozinha, separação de atividades, revestimentos e lavatórios |
| Acessibilidade | Decreto nº 5.296/2004 e ABNT NBR 9050 | entrada, rota acessível, sanitário, balcões, caixas e mesas |
Como fazer um projeto de loja ou de restaurante, passo a passo
Um roteiro do primeiro encontro até a obra:
- Briefing da marca e da operação. Público, produtos ou cardápio, formato de atendimento, tamanho da equipe e horários de funcionamento.
- Leitura do imóvel. Medidas, instalações existentes, regras do shopping, da galeria ou do condomínio e a ocupação prevista para o espaço.
- Layout e fluxos. Caminho do cliente, caminho do serviço e, no restaurante, a cozinha desenhada pela lógica da RDC 216.
- Identidade e interiores. Fachada, vitrine, iluminação, materiais, marcenaria e comunicação visual.
- Projetos complementares na mesma casa. Na Progetta, a integração entre os projetos de “arquitetura, hidráulica, elétrica, estrutural, paisagismo, gás, climatização e automação” acontece em BIM. “Arquitetos e engenheiros trabalham juntos, em tempo real, acessando modelos virtuais em 3D.” Saiba mais sobre os nossos projetos de engenharia em BIM.
- Exigências incorporadas. Segurança contra incêndio, vigilância sanitária e acessibilidade entram no desenho. O projeto chega à etapa de aprovação com essas exigências já incorporadas à planta.
- Obra acompanhada ou administrada. No acompanhamento de obra, fazemos visitas técnicas periódicas para validar que a execução segue o projeto, orientando a equipe e antecipando problemas. Na administração de obras, assumimos a contratação e a supervisão dos fornecedores, o cronograma e a qualidade, e conduzimos a obra do início ao fim.
Para quem tem data para inaugurar, o ritmo das entregas importa. Nas palavras da nossa metodologia: “A integração do BIM com a metodologia ágil nos permite realizar entregas de forma faseada, respeitando os prazos estabelecidos. Ou seja, você não fica longos períodos esperando para visualizar o seu projeto.”
Quem projeta: a equipe da Progetta Studio
Este artigo é da Equipe Progetta. A Progetta Studio de Arquitetura e Interiores atua desde 2007 em Florianópolis, com registro de pessoa jurídica ativo no CAU (PJ339474). À frente dos projetos estão Allan Chierighini, arquiteto e urbanista (CAU A130800-9), cofundador e responsável técnico, e Maria Graziella de Oliveira, a Grazi, arquiteta e urbanista (CAU A152933-1).
Entre os projetos comerciais do nosso portfólio estão a Loja Conceito Idélli Floripa, com 174,06 m² distribuídos em 15 ambientes, o restaurante OX Beef Club e a loja conceito Arquitetura do Sono. Conheça esses e outros projetos no portfólio e veja como trabalhamos a arquitetura comercial em Florianópolis.
Perguntas frequentes
Como fazer um projeto de loja?
Comece pelo briefing da marca e da operação e pela leitura do imóvel. Depois vêm o layout com os fluxos de clientes e de equipe, a identidade do espaço, os projetos complementares e a incorporação das exigências de segurança contra incêndio e de acessibilidade. A obra fecha o processo, de preferência acompanhada por quem projetou.
Quem faz projeto de loja?
Na Progetta Studio, o projeto de loja é feito por arquitetos e urbanistas registrados no CAU, com engenheiros na mesma casa. A arquitetura e os projetos complementares são compatibilizados em BIM.
Como fazer um projeto de restaurante?
O projeto de restaurante parte da proposta da casa e do cardápio, que definem o tamanho da cozinha e o formato do salão. A cozinha segue a RDC nº 216/2004 da Anvisa, com fluxo ordenado e sem cruzamentos, separação entre atividades, revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis e lavatórios exclusivos para as mãos. O salão recebe o desenho de mesas, serviço e acessibilidade.
A RDC 216 vale para quais estabelecimentos?
Para os serviços de alimentação que manipulam, preparam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem à venda ou entregam alimentos preparados ao consumo, como restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, bufês e cantinas. Os órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais podem complementá-la.
Em Santa Catarina, o comércio precisa de atestado do Corpo de Bombeiros?
Sim. A Lei estadual nº 16.157/2013 condiciona o alvará de habite-se e o alvará de funcionamento concedidos pelos municípios ao cumprimento das normas de segurança contra incêndio e pânico e à expedição de atestados pelo CBMSC.
Loja e restaurante precisam ser acessíveis?
Sim. O Decreto federal nº 5.296/2004 inclui as edificações de natureza comercial entre as de uso coletivo e determina que a construção, a reforma ou a ampliação delas as torne acessíveis. Para a concessão ou a renovação do alvará de funcionamento, as regras de acessibilidade do decreto e das normas técnicas da ABNT, como a NBR 9050, precisam ser observadas e certificadas.
A Progetta acompanha a obra da loja ou do restaurante?
Sim, em dois formatos. No acompanhamento, fazemos visitas técnicas periódicas para validar que a execução segue o projeto. Na administração, conduzimos a obra do início ao fim, com a contratação e a supervisão dos fornecedores, o cronograma e a qualidade. Também assumimos a gestão de obras a partir de projetos de terceiros.
A Progetta Studio atende projetos comerciais em outras cidades?
Sim. O escritório fica no Balneário, em Florianópolis, e atendemos Florianópolis, a Grande Florianópolis, outras cidades de Santa Catarina e outras regiões do Brasil. Fora da região, as reuniões acontecem à distância.
Vamos conversar sobre a sua loja ou o seu restaurante?
Arquitetura e engenharia na mesma casa, um projeto que organiza os fluxos e incorpora as exigências de abertura desde a primeira planta, e a obra acompanhada por quem projetou. Conte para a gente em que ponto está o seu negócio.
